Homenaje a la Marquesa de Parabere, de Déborah Albardonedo, Santi Almuña, Francisco Narla y Alberto Castro

Los motivos por los que un homenaje a Dª María Mestayer de Echagüe es tan necesario como bienvenido, incluso emocionante si me lo permiten, son innumerables. A mí me basta con uno, es una de las fuentes de las que probablemente hayamos bebido todos los aficionados a la cocina del último siglo y medio. En mi casa, cuando aprendí a amar la cocina junto a mi padre, no había duda, curiosidad o discusión que no se resolviera con la sentencia “la marquesa dice…”. Era (y es) todo un argumento de autoridad. Homenaje a la Marquesa de Parabere es necesario, sí, pero no de cualquier manera, porque hasta donde yo sé sus libros siguen vigentes y disponibles en cualquier librería, de modo que una simple reedición no habría sido suficiente. Era necesario un esfuerzo de imaginación, incluso de devoción, como este para que los deudores de la sabiduría de la marquesa corriésemos a comprarlo a la librería (y no sólo para leerlo, antes de leer este ejemplar promocional ya había comprado y regalado otro. A mi padre, precisamente). El valor añadido, además de la cuidada edición, está en que se incluye, de forma sumamente original, una selección de recetas de las originales de la marquesa y, dándole la vuelta al libro y a los tiempos, una versión de grandes chefs actuales de esas mismas recetas. Pero fíjense que no han editado ambas versiones por separado, sino que las unas están en el anverso y las otras en el reverso del mismo libro, pero son el mismo libro, como son las mismas recetas sólo que vistas con otros ojos, que no sólo aprendieron a mirar en parte a través de los de la autora original, sino que sospecho que han desarrollado unas versiones que no sólo respetan a las originales, sino que la marquesa habría disfrutado terriblemente con ellas. Leyéndolas, sí, pero también preparándolas.

Homenaje a la Marquesa de Parabere aúna tradición y modernidad, de la misma forma que algunas de las recetas de los volúmenes originales debieron parecer modernos para su época (vean si no la receta de los canelones de sardina), y lo hace de forma que ambas se dan la mano (a fin de cuentas son la misma cosa). Si quieren hacerse una idea de la dimensión de este libro y de la figura de quien lo inspira, pueden leer la nómina de cocineros que colaboran: Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ángel León, Quique Dacosta, Susi Díaz, Albert Adriá, José Andrés, Navho Manzano, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Maca de Castro, Francis Paniego, Toño Pérez, Diego Guerrero, Pedro Subijana, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Fina Puigdevall, Rodrigo de la Calle, Óscar Velasco, María José San Román, Aitor Arregi, Ricardo Sanz, Paco Pérez, Alberto Chicote, Mario Sandoval, María Marte o Xanti Elías, entre otros.

En la parte de las recetas clásicas, los editores han tenido el acierto de mantener algunas de las ilustraciones del original, que le dan mucho sabor a las páginas, junto con las palabras de la propia marquesa que incluyen expresiones tan deliciosas como “hasta que esta se vuelva siruposa”. Se refiere a la salsa de una receta que me ha llamado poderosamente la atención tanto en su versión clásica como en la moderna, “Apio a la Francesa”.

Los autores de este magnífico libro son, además de la marquesa, Déborah Albardonedo, la madre de la idea, Santi Almuiña, el cocinero que ha recreado sus platos, Francisco Narla, escritor que ha revisado los textos para dotarlos de una cierta unidad, y Alberto Castro, el fotógrafo, cuyo trabajo es extraordinario porque sus fotos de los platos clásicos tienen un aire precisamente así, clásico, muy apropiado.

Algo más habrá que decir de las fotos porque es una de las pruebas más evidentes de la evolución de la cocina, quiero decir que si uno lee las recetas evidentemente hay ingredientes que en la primera mitad del siglo XX no se utilizaban en Europa y técnicas que ni siquiera se habían inventado. Pero uno lee la receta y no deja de ser un proceso similar, respetuoso con el producto, delicado, complejo en ocasiones pero en todo caso el trabajo y la pasión de personas con el talento y el conocimiento necesarios para convertir la cocina en una experiencia que va mucho más allá de la alimentación. Pero la diferencia entre las fotos clásicas y las modernas si es evidente, la vocación estética del emplatado moderno es muy diferente, mucho más artística, si me lo permiten.

Contiene este Homenaje a la Marquesa de Parabere un buen número de recetas de cuya lectura uno disfruta como se hace en las grandes ocasiones, en ambas partes hay muchos platos a los que le promete uno una cita, sea en su propia cocina, sea si se cruzan en su camino, y lograr así que al final llegue el verdadero homenaje, el que la marquesa merece, cocinar y comer sus platos. Son cincuenta, demasiadas para incluir aquí el listado completo, pero sí les puedo asegurar que sean cuales sean sus gustos gastronómicos encontrará recetas de su interés, sean la sopa de cebolla al queso, la sopa de ajo, los callos a la andaluza, el pote gallego o la fabada asturiana, como los fondos de alcachofa a la Mountrouge, los raviolis de espinacas, el apio a la francesa, los canelones de sardinas a la provenzal, los higadillos de ave a la brochette o las chuletas de pichón a la castellana.

Andrés Barrero
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