Esta reseña tiene un riesgo: hablar del contenido de este libro puede trasladar la falsa imagen de que es un texto científico, un complicado maridaje entre cocina y laboratorio sólo apto para iniciados. Y nada más lejos de la realidad. Por eso quiero dejar claro este punto antes de dejarme llevar por las deslumbrantes ideas expuestas en Papilas y moléculas y asegurar que se trata de un libro ameno y, sobre todo, práctico, de muchas y a menudo sencillas aplicaciones en la cocina de cualquier hogar.
Dicho lo cual procedo a asustarles, aunque ya con la conciencia tranquila: Papilas y moléculas trata del trabajo de François Chartier, que no es otro que la confección de un mapa molecular de los alimentos conocidos, cartografiar las moléculas aromáticas (responsables del sabor) con el objetivo de maridarlas no sólo por experiencia, tradición o intuición, sino con una base científica. Se trata no sólo de saber que alimentos combinan bien entre sí, singularmente con los vinos, sino de saber por qué y de ser capaces de predecirlos. Como comprenderán se trata de un trabajo ambicioso, descomunal, del que el propio autor confiesa que le faltan unos 20 años para llegar a buen puerto y aun con esos 20 años me permito ser escéptico sobre la posibilidad de cartografiar todos los alimentos conocidos (no por cartografiarlos sino por conocerlos todos), sin embargo ya da sus frutos y el autor los comparte con el gran público de una forma accesible y aplicativa.
Este trabajo viene apadrinado por múltiples primeras espadas de la gastronomía mundial, de entre los que destacan por sernos más cercanos Ferrán Adriá, Juli Soler y Josep Roca, y además del propio desarrollo teórico del mismo está plagado de recetas, trucos y enseñanzas que aplicar en la cocina. Lo que no contiene es la parte más puramente laboratorial del procedimiento por el que se detectan las moléculas aromáticas, no es un tratado científico sino un trabajo de divulgación.
La idea central es que las moléculas aromáticas (la combinación de ellas, ya que raro es el alimento en el que una sola de ellas es responsable únicas del sabor) se agrupan en familias que permiten combinar diferentes alimentos (o vinos) siempre que haya armonía entre sus moléculas aromáticas. Maridaje molecular se llama esto, y es el método por el que se han desarrollado platos como la Vieira templada con aceite de almendra amarga, ensalada de hinojo a la mandarina imperial y mirin, polvo de maíz salado/seco y aire de flores de osmanto que el chef Stéphane Modat, del restaurante Utopie de Quebec, realizó inspirado por las investigaciones del autor, pero también multitud de trucos sencillo que cualquiera puede aplicar como el maridaje correcto de los alimentos con los vinos, que no siempre se hacen correctamente. Lean si no el capítulo de las carnes de vacuno, que cuestiona en según qué casos el tradicional maridaje automático con tintos con mucho cuerpo.
Estas armonías moleculares se desarrollan en capítulos como menta y sauvignon blanc, sotolón, fino y oloroso, roble y barrica, carne de vacuno, Gewürztraminer/jengibre/lichi/scheurebe, piña y fresa, clavo, romero, azafrán, jengibre, jarabe de arce, quesos de Quebec, canela, capsaicina o el sabor del frío. En todos ellos hay tablas no sólo de sus respectivas moléculas aromáticas y sus relaciones, sino también de alimentos y vinos complementarios, trucos sumiller-cocinero y recetas. También resulta extraordinariamente interesante el capítulo del frío en el que no sólo se explican las moléculas con sabor a frío sino el efecto de la temperatura en nuestra percepción de los sabores.
Ustedes me dirán que no pueden asegurarme que a bote pronto que sepan que es algo llamado sotolón, cosa que yo también desconocía (es una molécula aromática presente en el curri, el jarabe de arce, el café, el higo seco, el jerez, algunos oportos y madeiras y muchos alimentos y vinos más), y si le digo que es la base de la armonía molecular de recetas como la ostra merengada de elBulli pues a lo mejor se quedan bastante igual, pero es que no es necesario saberlo para disfrutar del libro, o mejor dicho, todo aquel conocimiento que precise para entender lo expuesto está en el propio texto. Pueden asomarse a estas páginas sin miedo.
Se puede decir que muchos de los maridajes propuestos son conocidos, desde luego lo son para los grandes chefs, pero esto es así por experiencia o intuición. Lo que aporta Chartier en Papilas y moléculas no es tanto una sorpresa (que también las hay) sino un corpus teórico que explica y da soporte a ese know-how tradicional del los cocineros y, sobre todo, abre numerosas vías de experimentación e innovación. En las cocinas profesionales y en las casas.
Andrés Barrero
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